定胜糕条头糕薄荷糕 上海20种“糕”你吃过几种?

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月10日

  现在上海各色糕团不少,多以甜香软糯、花色繁多而出名。不少糕团专卖店、老字号的糕团窗口前老是排着长长的队。条头糕、海棠糕、双酿团、绿豆糕等等,也都是上海人喜好的典范甘旨。上海那么多“糕”,你到底晓得几多呢?小编来引见几种~

  定胜糕是用粳米粉,糯米粉加红曲粉,白糖和少量清水拌匀放入模型蒸熟,呈红色。上海的定胜糕渊源来自杭州,始于南宋,不是常熟。上海最出名的是沈大成和乔家栅两家老字号。

  条头糕别名豆沙条头糕,以玫瑰细沙作为馅料,裹以纤薄糯米粉团,是出名上海糕点。外面撒糖木樨即为木樨条头糕,立异作法是撒上椰蓉,号称雪花条头糕。

  将糯米,粳米搀杂淘净,静置,至米粒发酥,用手指能捻碎时,磨成粉,用32眼铜丝筛筛过,便成镶粉。将镶粉两头挖一个塘,插手白糖,薄荷香精及冷水,拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。用模型制成生糕坯,置旺火上蒸成。

  重阳吃糕始于唐朝,糕粉为镶粉(糯米粉与梗米粉的比例为1:4(做法详见前面的薄荷糕做法),白糖400克,红绿瓜丝、香草、香精各少许,馅料为豆沙,面料为玫瑰花、核桃肉、瓜子仁。

  将白糖用热水熔解,放入糯米粉中调制成糊状,倒入涂过油的盘内,上笼蒸熟,冷却后撒上白糖、木樨,切成菱形小块即成,色泽玉白,苦涩糯滑。城隍庙绿波廊餐厅名点。

  奉贤方糕蒸成为16块小方糕,七宝方糕则是一大块成型。方糕生坯的制造工序少了三道,但馅料丰硕得多,除了豆沙,还有枣泥、芝麻等等。

  夏历岁暮新春,上海地域流行的捐赠松糕,其习俗始于嘉定。松糕以糯米、粳米掺合磨干粉,在笼屉内侧刷一层芝麻油,把糕粉铺上,铺豆沙,最初将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上,大火沸腾后,放糖猪油丁、玫瑰花直至糕熟。乔家栅和五芳斋(百果松糕)最为出名。

  糯米、粳米粉加红糖,可成黄松糕。此糕系常年供应的苏式糕点,源于姑苏,成名于上海。入口松酥,冷食、热食均可。最出名老字号为姑苏的黄天源。

  上海的绿豆糕始于清朝,以绿豆粉、糯米粉、白糖、动物油柔糅合成糕粉,馅料为玫瑰豆沙,上笼蒸熟即成。老字号当推五芳斋和老迈房。

  上海赤豆糕除了原味外还有玫瑰赤豆糕和木樨赤豆糕,糕粉为糯米粉,粳米粉,白糖,红曲粉和豆沙拌杂,蒸时加猪油,加玫瑰或木樨即成玫瑰赤豆糕和木樨赤豆糕。上海最出名的为五芳斋和老半斋。利苑也有赤豆糕,味道不错但风味已分歧。

  又称百果蜜糕,蜜枣去核,同核桃肉一路切成碎丁。糯米粉、白糖、蜜枣丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、清水拌匀。 蒸笼内铺上纱布,倒入糕粉,上锅蒸约10分钟至熟即可。取出糕倒在案板上,用清洁湿布盖住,稍晾趁热用双手揉碎,再搓成宽7厘米、高10厘米的条,晾凉后,切成0.3厘米厚的薄片即成。

  最早源于南浔,是冬季时令小吃,配料为炒糯米粉、绵白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和红曲米粉。成品为一厘米见方的小块,一盒红白色橘红糕参半,造型小巧,剔透如玉,糯滑可口,甜韧适中,玫瑰桔香,糯而不粘,甜而不腻。

  云片糕的糕粉很讲究,糯米要碾去米皮,留下米心。磨得极细,持续过筛,绵细如面,炒熟,且要连结白皙,然后存放半年后拌杂极细的砂糖利用。掺合猪油、榄仁、芝麻、香料拌匀,压缩成形。最初由尖锐的风雅刀,切成片片,薄如册页即成。

  发源于松江叶榭地域,分方糕、素糕、桂斑白糖糕3个品种。方糕以猪油、豆沙、枣仁、红绿瓜丝、绵白糖为馅心,外现呈正方形,色泽鲜艳,特点为肥、香、甜;素糕系混入上等绵白糖,外现呈大块长方型,雪白细腻,松、软、甜、凉,糯而不粘,盛夏日节一周内不馊变;桂斑白糖糕以全糯米加木樨、白糖、猪油、豆沙制成;外观呈圆盘形,松、软、甜、香、肥,吃起来松软苦涩而不腻。

  这个毫无疑问是扬州传入的名点,所以上海昔时是以老半斋和绿杨的为佳。千层糕用发酵面、白糖、熟猪油和糖猪油板丁加工制成。菱形方块,芙蓉色,半通明,共64层,层层糖油相间,其白如雪,揭之千层,绵软甜润。

  在千层油糕制造工艺上,每次折面在加砂糖、猪油的同时抹上枣泥,成品即成枣泥千层糕。

  上海马拉糕传自广东师傅,顺应上海生齿味而自成上海名点。用发酵面团(静饧2小时)加白糖、熟猪油揉透,插手蛋液成面浆,上笼旺火滚水20分钟蒸成。上海马拉糕比粤系古法马拉糕,豪宕的多。

  上海马拉糕的工艺源自觉糕。其实大大都上海人是搞不太清两者的区此外。都是甜甜的,膨松柔嫩,断面有丰硕的孔洞。但发糕不加蛋浆,揉好的发酵面团饧至面团膨胀起泡时再蒸,一般糕上撒大枣,蒸法同马拉糕。

  海棠糕的制造工艺算是复杂一点的,馅料是赤豆沙、白糖和花生油,糕粉是小麦面粉。将海棠糕模具烧热,刷上少许水油,将面浆注入模子深度的一半,加馅料,再次将面浆注入,盖住豆沙直至模子概况,再加糖板油丁一粒,撒些黄瓜丝,烘5分钟摆布。在另一铁板上撒些白糖,将模子内的糕挑出来,面贴铁板,底朝上,放于炉上,待铁板上的白糖深化,再用铁盘把粒翻过来,即为成品,色呈紫酱红,形似海棠花,苦涩且软。

  从工艺上看,梅花糕和海棠糕是差不多的。但模型的外形有不同,还多了玫瑰花和咸木樨作为配料,比海棠糕精美些。

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