八大菜系

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月30日

  断根汗青记实

  声明:百科词条人人可编纂,词条建立和点窜均免费,毫不具有官方及代办署理商付费代编,请勿上当被骗。详情

  汗青上的今天

  百科冷学问

  秒懂星讲堂

  秒懂大师说

  秒懂看瓦特

  秒懂五千年

  秒懂全视界

  数字博物馆

  查看我的珍藏

  菜系是在选料、切配、烹调等身手方面,经持久演变而自成系统,具有明显的处所风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴门户。

  中国饮食文化的菜系,是指在必然区域内,因为天气、地舆、汗青、物产及饮食风尚的分歧,颠末漫长汗青演变而构成的一整套自成系统的烹调身手和风味,并被全国各地所认可的处所菜肴。

  早在商周期间中国的炊事文化已有雏形,以太公望最为代表

  四大新处所菜系分化构成,配合形成中国保守饮食的“八大菜系”。

  Eight cuisine

  习俗天气等

  鲁川粤苏闽浙湘徽

  炒爆熘炸烹煮炖等

  21 拔丝

  22 蜜汁

  中国保守餐饮文化汗青长久,菜肴在烹调中有很多门户。在清代构成鲁、川、粤、苏四大菜系(按照徐珂所辑《清稗类钞》中的排序,下同),后来,闽、浙、湘、徽等处所菜也逐步出名,于是构成了中国的“八大菜系”,即鲁菜川菜粤菜苏菜闽菜浙菜湘菜徽菜。中国人发了然炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹调体例,又向其他民族进修了扒、涮等体例,用来制造各类菜肴。

  下表次要列出八大菜系口胃

  口胃咸鲜为主。讲究原料质地优秀,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲究咸鲜纯正,凸起本味。咸鲜为主火候精深,精于制汤,善烹海味。

  口胃麻辣为主,菜式多样,口胃清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。

  口胃鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求控制火候和油温恰如其分。还兼容很多西菜做法,讲究菜的气焰、档次。

  口胃清淡为主。用料严谨,重视配色,讲究造型,四时有别。烹饪身手以炖、焖、煨著称;注重调汤,连结原汁,口胃安然平静。善用蔬菜。此中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口胃偏甜,重视制酱油,善用香糟、黄酒调味。

  口胃鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的气概。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于利用糖醋。

  口胃清淡为主。菜式玲珑小巧,清飘逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清新。使用香糟、黄酒调味。烹饪技法丰硕,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口胃重视清鲜脆嫩,连结原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,秀气雅丽。此中北部口胃偏甜,西部口胃偏辣,东南部口胃偏咸。

  口胃香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲究实惠;香辣、香鲜、软嫩。注重原料互相搭配,味道互相渗入。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的境界。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

  口胃鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中表现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,分歧菜肴利用分歧的控火手艺,构成酥、嫩、香、鲜奇特风味,此中最能表现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

  本地的物产和风尚习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则以海产物做菜。

  各地天气差别构成分歧口胃,一般说来,中国北方寒冷,菜肴以稠密,咸味为主;中国华东地域天气暖和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地域多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。

  各地烹调方式分歧,构成了分歧的菜肴特色。如山东菜

  特点:北甜南咸

  早在宋代的时候,中国各地的饮食曾经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记实到:“大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”在其时,中国的口胃次要有两种,北方人喜好吃甜的,南方人喜好吃咸的。其时中国没有吃“麻辣”的,由于,其时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因而,甜的口胃逐步传入南方。

  京苏广三式

  南宋时候,北方人大量南迁。逐步地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地域构成了本人的派系。到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。

  到了清代的时候,据徐珂所辑《清稗类钞》中记录“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁姑苏扬州镇江淮安。后来归纳综合为鲁、川、粤、苏四大菜系。

  八大菜系代表菜

  (20张)

  民国起头,中国各地的文化有了相当大的成长。川式菜系分为川菜和湘菜,广式菜系分为粤菜闽菜,苏式菜系分为苏菜浙菜徽菜。由于川、鲁、粤、苏四大菜系构成汗青较早,后来,闽、浙、湘、徽等处所菜也逐步出名,就构成了中国的“八大菜系”。后来构成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

  一个菜系的构成和它的长久汗青与独到的烹调特色分不开的。同时也遭到这个地域的天然地舆、天气前提、资本特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描画为:

  鲁、如君临全国的北方帝王;

  川、湘菜就像内涵丰硕充分、才艺浑身的名流;

  粤、闽菜仿佛风流儒雅的令郎;

  苏、浙和徽菜比如秀气素丽的江南美女。

  鲁菜发源于山东的齐鲁风味,是中国保守四大菜系(也是八大菜系)中独一的自觉型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是汗青最长久、技法最丰硕、难度最高、最见功力的菜系。

  商朝末年是鲁菜的雏形期间,也是药与膳相连系的发源,是出名的汗青人物太公望别号:姜太公所创制,在《姜太公传略》有相关记录,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,发源并传承于当前日照市。

  春秋战国期间,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还长于制造家禽、野味和海鲜。对其时的烹调要求及风尚嗜好,有很多文字记录。 《齐桓公》时代国力富庶强盛期间,人们为传承太公望餐饮文化,并深得保守汗青名吃“太公望红焖鸡”的精髓,把主料鸡内杂与太公望炊事古方中的香草药料,完满连系,创制出了卤煮鸡杂这道保守炊事。为鲁菜的成形夯实根本,至日照仍有传承,在《张一麐》先生晚年回忆里有相关记录,清朝期间经姑苏一派习艺后传入宫廷。

  [5-6]

  新莽期间《吕母》“今日照人,汗青上第一位农人起义的女魁首”,在起义的初期创制了保守炊事鸡丝汤,为商周与春秋鲁菜文化起到了延续,对清代宫廷菜肴影响深远;据《爱新觉罗·溥杰》先生晚年回忆(清宣统帝溥仪之胞弟),其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”,“菊花烩鸡丝”均都发源于日照的“鸡丝汤”;至今传承在日照市安氏一派。

  早在西周秦汉期间,鲁都城城曲阜和齐都城城临淄,都是相当富贵的城市,饮食行业盛极一时,良庖辈出。汗青长久,发源于山东淄博博山区,宋代当前鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部门为两大派系,别离以济南和胶东两地的处所菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳(食疗摄生)。

  特点是清香、新鲜、味醇而出名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各类海鲜而驰誉,口胃清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口胃侧重。

  即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府药膳四种风味构成。是中国影响最大的宫廷菜系,中国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。鲁菜的构成和成长与由山东地域的文化汗青、地舆情况、经济前提和习俗尚好相关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下流,天气暖和,胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山水纵横,河湖交织,沃野千里,物产丰硕,交通便当,文化发财。其粮食产量居全国第三位;蔬菜品种繁多,质量优秀,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海表里。

  宋代当前鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部门为两大派系,别离以济南和胶东两地的处所菜演化而成。有时也分为四大派系,为以上两种加上孔府菜和药膳系(食疗摄生),都蜚声海表里。

  (1) 齐鲁风味

  齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、北京、天津、河北等华北、东北地域流行。

  齐鲁菜以清香、新鲜、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤奶汤的利用及熬制都有严酷划定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠汤爆双脆奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南出名的风味小吃有:锅贴灌汤包盘丝饼、糖稣煎饼罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀水饺等。德州菜也是齐鲁风味中主要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

  (2) 胶春风味

  亦称胶春风味,以烟台福山菜为代表。风行于胶东、辽东等地。

  胶辽菜发源于福山、烟台、青岛,以烹调海鲜见长,口胃以新鲜为主,侧重清淡,讲究花色。胶东十大代表菜:肉末海参香酥鸡、家常烧牙片鱼崂山菇炖鸡原壳鲍鱼酸辣鱼丸炸蛎黄油爆海螺大虾烧白菜黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼酱猪蹄、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面排骨米饭海菜凉粉鸡汤馄饨。

  (3) 孔府风味

  以曲阜菜为代表。风行于山工具南部和河南地域,和江苏菜系的徐州风味较近。

  孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰厚堪与过去皇朝宫廷御膳比拟。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋炸鸡扇燕窝四大件烤牌子菊花虾包、一品豆腐寿字鸭羹拔丝金枣。

  (4) 药膳风味

  药膳兼具食疗的功能,最早可追溯到商朝末年,距今已有3100多年的汗青,是鲁菜的发源,以日照地域的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂鸡丝汤最为代表;后经清朝期间发扬光大,以苏造肉苏造肘子菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等良多清代宫廷的菜肴均都发源于日照地域的药膳系;北京出名的卤煮小吃也发源于此。

  川菜是中国八大菜系之一,发源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的呈现可追溯至秦汉,在宋代曾经构成门户,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大改革,逐步成长成了此刻的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为凸起。川菜的气概俭朴而又清爽,具有稠密的乡土头土脑息。蓉派川菜精美细腻,渝派川菜风雅粗犷。出名菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。

  川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜从来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。川菜在烹饪方式上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口胃上出格讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。日常平凡食欲欠好的人很是适合吃一些川菜,微辣的复合味有助于推进唾液排泄,促进食欲。需要提示大师的是,川菜一般麻辣口胃较重,通俗人吃多了可能会肠胃不适。因而,辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。

  特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是次要调味品,分歧的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各类味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙生齿。川菜在烹饪方式上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口胃上出格讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因而具有取材普遍、调味多样、菜式顺应性强三个特征。由筵席菜、公共便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类构成一个完整的风味系统。在国际上享有“食在中国,味在四川”的佳誉。此中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤干烧桂鱼廖排骨鱼香肉丝怪味鸡宫保鸡丁粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚暖锅干煸牛肉丝夫妻肺片灯影牛肉担担面赖汤圆龙抄手等。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉东坡肘子。

  (1)上河帮

  上河帮也就是以成都和乐山为焦点的蓉派菜系,其特点以亲民安然平静,调味丰硕,口胃相对清淡,多保守菜品。蓉派川菜讲究用料精细精确,严酷以保守典范菜谱为准,其味暖和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、第宅菜之类的高档菜,凡是颇具典故。精美细腻,多为传播长远的保守川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为尺度菜谱制造。

  川菜中的高档精品菜根基集中在上河帮蓉派,此中被誉为川菜之王,良庖黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比方厨师厨艺最高档级的「开水白菜」即是成都川菜登峰造极的菜式。老成都第宅菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府摄生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

  出名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡夫妻肺片蚂蚁上树蒜泥白肉芙蓉鸡片锅巴肉片白油豆腐、烧白(咸烧白甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉干煸鳝片鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子东坡墨鱼清蒸江团跷脚牛肉西坝豆腐魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香冷锅鱼简阳羊肉汤干烧岩鲤干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。

  四川各地小吃凡是也被看作是川菜的构成部门。川菜小吃次要以上河帮小吃为主,以川西坝子为核心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉悲伤凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式腊肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖三大炮泡椒凤爪冒菜盐边牛肉冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭彭山甜皮鸭怪味鸡块棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。

  (2)小河帮

  小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,奇异,高端。古代盐业的成长培养了这一名菜,故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”,恰是以井河(釜溪河)饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘梭边鱼暖锅等等。内江特色:资中球溪河鲶鱼。

  宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉叶儿粑、泥溪芝麻糕柏溪潮糕、兔暖锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱

  小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的服法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成绩了水煮鱼水煮肉片等水煮系列精品川菜。

  (3)下河帮

  下河帮以重庆,达州、南充为核心,下河帮川菜风雅粗犷,以花腔翻新敏捷、用料斗胆、不固执于材料著称称。重庆达州南充川菜以保守川东菜为主。

  其代表作有酸菜鱼、毛血旺口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

  (12张)

  粤菜即广东菜,发源于岭南。由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种处所风味构成,三种风味各具特色

  粤菜集南海、番禺、东莞、顺德香山四邑宝安等处所风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,独树一帜。粤菜取百家之长,用料博识,选料珍异,配料精巧,长于在仿照中立异,依门客爱好而烹制。烹饪身手多样善变,用料奇异博识。在烹饪上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓重。

  粤菜特点是丰硕精细的选材和清淡的口胃。粤菜可选原料多,天然也就精细。粤菜讲究原料的季候性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)寒冬鲈”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季候的蔬菜,如菜心为“冬风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还出格留意选择原料的最佳部位

  (1) 广府风味

  广州菜范畴包罗珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料丰硕,选料精细,身手精巧,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求控制火候和油温恰如其分。还兼容了很多西菜做法,讲究菜的气焰、档次

  代表品种有:白切鸡烧鹅烤乳猪红烧乳鸽蜜汁叉烧脆皮烧肉上汤焗龙虾清蒸东星斑阿一鲍鱼鲍汁扣辽参白灼象拔蚌椒盐濑尿虾蒜香骨白灼虾椰汁冰糖燕窝木瓜炖雪蛤干炒牛河广东早茶老火靓汤罗汉斋广州文昌鸡煲仔饭支竹羊腩煲萝卜牛腩煲广式烧填鸭豉汁蒸排骨菠萝咕噜肉蚝油生菜豆豉鲮鱼油麦菜上汤娃娃菜盐水菜心鱼腐玫瑰豉油鸡双皮奶等。

  (2) 客家风味

  又称东江风味,东江菜发源于广东东江一带的客家人聚居地域,菜品多用肉类,少少水产,主料凸起,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有奇特的乡土风味。

  代表品种有:雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐梅菜扣肉盐焗鸡猪肚包鸡盆菜酿苦瓜梅菜肉饼腌面炒猪大肠客家清炖猪肉汤、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭东江东坡宴东江龙蚬西湖听韵东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。

  (3) 潮汕风味

  潮州菜发源于潮汕地域,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口胃纯洁

  代表品种有:潮州卤水拼盘、潮汕牛肉暖锅卤水猪手卤鹅肝蚝烙潮州打冷芙蓉虾沙茶牛肉潮州牛肉丸水晶包豆酱鸡护国菜什锦乌石参干炸虾枣金不换炒薄壳金瓜酿芋泥潮汕鱼丸普宁豆酱鸡普宁豆干七彩冻鸭丝反沙芋厚菇芥菜麒麟鲍片等。

  即江苏菜系。江苏菜系在烹调学术上一般称为“苏菜”,由南京徐海淮扬苏南四种风味江构成,是宫廷第二大菜系,今天堂宴仍以淮扬菜系为主。

  江苏菜系选料讲究,刀工精细,口胃偏甜,造型讲究,特色明显。因为江浙地域天气潮湿,又接近沿海,所以往往会在菜中添加糖分,往来来往除湿气。江苏菜很少放辣椒,由于吃辣椒虽然可以或许去除湿气,可是容易上火。因而,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜气概源于宋代开封,宋室南迁带入并逐步占领次要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多不异之处,如小笼包、桂鱼等等。

  以南京菜为代表,次要风行于以南京为核心,不断延长到江西九江的地域。

  金陵菜烹饪擅长炖、焖、叉、烤。出格讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲全国”的佳誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。

  南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面薄饼葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

  (2) 淮扬风味

  以扬州、淮安菜为代表,次要风行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地域。

  淮扬风味选料严谨,讲究新鲜,主料凸起,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,注重调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕镂绘声绘色。口胃咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美妙,口胃繁多,制造精巧,清爽味美,四时有别。出名菜肴有清炖蟹粉狮子头大煮干丝三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

  以徐州菜为代表。风行于徐海和河南地域,和山东菜系的孔府风味较近。

  徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均留意“食疗、食补”感化。别的,徐州菜多用大蟹和狗肉,特别是全狗席甚为出名。徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(听说是以此菜缔造出“鲜”字)、霸王别姬、沛公狗肉彭城鱼丸地锅鸡等。

  (4) 苏南风味

  以姑苏菜为代表,次要风行于苏锡常和上海地域。和浙菜安徽菜系中的皖南、沿江风味附近。有专家认为苏南风味该当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜遭到浙江的影响比力大。

  苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,重视连结原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清爽腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼鲃肺汤碧螺虾仁响油鳝糊白汁圆菜叫化童鸡西瓜鸡鸡油菜心糖醋排骨太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹松鹤楼、得月楼是姑苏的代表名食楼。

  姑苏小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,次要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼虾子酱油枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、姑苏汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

  有人用一首民谣归纳综合姑苏小吃:姑苏小吃名堂多,味道苦涩软酥糯。,山君脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。,经济实惠都赏识。,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽把稳咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头姜饼,价钿廉价肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头本人挑。香馥馥,木樨藕彩海棠糕臭豆腐粢饭团,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿定胜糕梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。有养分,肉粽咸美味道好。鸡头米、莲子羹糖炒栗子木樨香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。

  闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙处所风味菜为主构成的菜系。以福州菜为代表。

  闽菜清鲜,偏于甜酸。特别讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有保守特色。闽菜有“福州菜飘香四海,食文化千古传播”之称,有以下明显特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为汤菜浩繁,变化无限;三为调味奇异,别是一方。

  闽菜最凸起的烹饪方式有醉、扣、糟等,此中最具特色的是糟,有炝糟、醉糟等。闽菜中常利用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓重、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的感化,很是适合在炎天食用。

  (1) 闽春风味

  以福州菜为代表,次要风行于闽东地域。

  闽菜有福州菜飘香四海,食文化千古传播之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,重视调汤;喜用佐料,口胃多变,显示了四大明显特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的佳誉,比力出名的菜肴如炒螺片。二为汤菜浩繁,变化无限,素有一汤十变之说,最出名的如佛跳墙。三为调味奇异,别是一方。福州菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比力出名的荔枝肉醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹饪原料多取自山珍海味相关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可连结原汁原味,而且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙鸡汤氽海蚌淡糟香螺片荔枝肉醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥锅边糊肉丸福州鱼丸扁肉燕。

  (2) 闽南风味

  以泉州菜为代表,次要风行于闽南、台湾地域,和广东菜系中的潮汕风味较近。

  闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于利用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制造药膳,操纵当地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、香、味、形俱全的食补好菜。闽南菜还包含了本地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,仍是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩炸五香等,亦或是点心类的油葱果韭菜盒薄饼面线) 闽西风味

  又称长汀风味。以长汀菜为代表,次要风行于闽西地域,是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。

  闽西位于粤、闽、赣三省交壤处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆罗汉豆炒苦瓜等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河青蛙,烧大块。

  (4) 闽冬风味

  以南平菜为代表,次要风行于闽北地域。

  闽北特产丰硕,汗青长久,文化发财,是个盛产美食的处所,丰硕的山林资本,加上潮湿的亚热带天气,为闽北盛产各类山珍供给了充沛的前提。香菇、红菇竹笋、建莲、薏米等处所特产以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。次要代表菜有八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯板鸭峡阳木樨糕等。

  (5) 闽中风味

  以三明、沙县菜为代表,次要风行于闽中地域。

  闽中菜以其风味奇特、唱工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。此中最出名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,构成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

  (6) 莆仙风味

  以莆田菜为代表,次要风行于莆仙地域。

  莆仙菜以乡野气味为特色,次要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食酸辣鱿鱼汤。

  浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰硕,盛产山珍海味和各类鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的处所菜系。浙菜采用原料十分普遍,重视原料的新颖、合理搭配,以求味道的互补,充实挖掘出通俗原料的甘旨与养分。出格是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味手艺系统,都强调原料新鲜,现取现做。还有不少水中和山地震物富含多种养分成分,对身体健康十分无益。

  杭帮菜注重其原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口胃清鲜,凸起本味。其制造精细,变化多样,并喜好以风光名胜来定名菜肴,烹饪方式以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究新鲜软滑,重原味,强调入味。口胃“甜、咸、鲜、臭”,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,讲究新鲜软滑,重视大汤洪流,连结原汁原味。温州菜素以“东瓯名镇”著称,也称“瓯菜”,匝菜则以海鲜人馔为主,口胃清鲜,淡而不薄,烹饪讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。都自成一体,别具一格。而金华菜则是浙菜的主要构成部门。烹饪方式,以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为焦点,在外埠颇出名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹调不宜红烧、干烧、卤烩,在调配猜中忌用酱油、醋、茴香,桂皮等;也不宜挂糊、上浆,讲究连结火腿奇特色香味。

  浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,口胃佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖团鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。

  徽菜发源于安徽省徽州地域,是中国八大菜系之一。徽菜发源于南宋期间的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县构成),徽菜是古徽州的处所特色,其奇特的地舆人文情况付与徽菜独有的味道,因为明清徽商的兴起,这种处所风味逐步进入商店,传播于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中、下流区域,具有普遍的影响,明清期间一度居于八大菜系之首。按照2009年出书的中国徽菜尺度,正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味,沿江菜沿淮菜皖南菜的总称。由于徽州人喜爱常年吃茶品茗,所以徽菜一般弄油赤酱,所谓重油、重色、重火工,芡重,色深,味浓。同时因为徽州多山多水多食材,徽菜重视食物的本真,以烹调山珍水产见长,代表菜肴有“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖团鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

  徽菜来自徽州(现行政区划上包含:黄山市、绩溪县和婺源县,这个乱改地名留下的严峻短处)。离不开徽州这个特殊的地舆情况供给的客观前提,其次要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,长于连结原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用柴炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,表现

  a了徽味古朴典雅的风貌。徽菜发源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,昌隆于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步成长。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。

  徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。徽菜的次要特点:烹饪方式上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。次要名菜有火腿炖团鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。

  徽菜的构成与江南古徽州奇特的地舆情况、人文情况、饮食习俗亲近相关。绿树丛荫、沟壑纵横、天气恼人的徽州天然情况,为徽菜供给了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的前提成为徽菜成长的无力物质保障,同时徽州名目繁多的风尚礼节、时节勾当,也无力的推进了徽菜的构成和成长。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

  湘菜是中国汗青长久的一个处所风味菜。湘菜出格讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。炎天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。

  湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓此中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚温和。湖南大部门地域地势较低,天气温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。剁椒颠末乳酸发酵,具有开胃、养胃的感化。

  1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为核心,是湘菜的次要代表。其特色是油重色浓,讲究实惠,重视鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。

  2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽六畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

  3、湘西菜擅长制造山珍野味、烟熏腊肉和各类腌肉、风鸡,口胃偏重于咸香酸辣,有稠密的山乡风味。

  湖南菜最大特色一是辣,二是腊。出名菜点有:东安子鸡剁椒鱼头腊味合蒸组庵鱼翅冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江酱干、湘西外婆菜换心蛋等。

  长沙小吃是中国四大小吃之一,次要品种有糯米粽子麻仁奶糖浏阳茴饼浏阳豆豉臭豆腐春卷、口胃虾、糖油粑粑等。

  二十四大制造工艺:

  炒是最根基的烹调技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油几多随料而 定.按照材料,火候,油温凹凸的分歧,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方式.

  爆就是急,速,烈的意义,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法次要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法次要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

  熘是用旺急切速烹饪的一种方式.熘法一般是先将原料颠末油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不颠末油制而以汤汁调制而成的),然后将处置好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处置好的原料概况.

  炸是一种旺火,多油,无汁的烹饪方式.炸有良多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

  烹分为两种:以鸡,鸭,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺煤油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后插手单一的调味品(不消淀粉),或插手多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料间接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

  煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹调方式.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不断地晃悠锅子,使原料受热平均,色泽分歧.

  贴是把几种粘合在一路的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面新鲜的烹调方式.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

  烧是先将主料进行一次或两次以上的热处置之后,插手汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或新鲜(蔬菜)的一种烹饪方式.因为烧菜的口胃,色泽和汤汁多寡的分歧,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等很多种.

  焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹调方式.操作过程与烧很类似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

  炖和烧类似,所分歧的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸美味.

  蒸是以水蒸气为导热体,将颠末调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪方式.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

  氽既是对有些烹调原料进行出水处置的方式,也是一种制造菜肴的烹饪方式.氽菜的主料多是藐小的片,丝,花刀型或丸子,并且成品汤多.氽属旺火速成的烹饪方式.

  煮和氽类似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹饪方式.

  烩是将汤和菜夹杂起来的一种烹饪方式.用葱,姜炝锅或间接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

  炝是把切配好的生料,颠末水烫或世故,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹饪方式.

  腌是冷菜的一种烹调方式,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原猜中部门水分排出,调料渗入此中,腌的方式良多,常用的有盐腌,糟腌醉腌.

  拌也是一种烹调方式,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

  烤是把食物原料放在烤炉中操纵辐射热使之成熟的一种烹调方式 .烤制的菜肴,因为原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,概况水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不克不及继续蒸发,因而成菜外形划一,色泽滑腻,外脆里嫩,别有风味.

  卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入此中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹饪方式.

  冻是一种操纵动物原料的胶原卵白颠末蒸煮之后充实消融,冷却后能结成冻的一种冷菜烹饪方一种冷菜烹饪方式.

  21 拔丝

  拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到必然的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹饪方式.

  22 蜜汁

  蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹饪方式.

  熏是将曾经处置熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹饪方式.

  卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各类馅料后,裹成圆筒或卵形后,再蒸或炸的一种烹饪方式.

  中国四大小吃别离是南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、姑苏奥妙观小吃、湖南长沙火宫殿小吃

  .全国美食

  援用日期2017-08-10

  .中国旅游海外推广网站

  援用日期2019-05-16

  .中国八大菜系及第九菜系

  :《文史精髓》2013年 第5期

  ,2013

  .百度百科

  援用日期2014-11-13

  援用日期2017-08-11

  .中华美食

  援用日期2017-08-11

  援用日期2017-08-12

  .百度百科

  援用日期2014-04-18

  援用日期2017-07-14

  .百度百科

  援用日期2015-10-08

  援用日期2019-05-16

  .淮扬菜构成要素研究

  :餐饮世界

  ,2010年 第2期

  .baidubaike

  援用日期2014-06-25

  词条标签:

  八大菜系图册

  V百科往期回首

  浏览次数:

  编纂次数:399次汗青版本

  比来更新:

  鼎边糊123

  (2019-07-22)

  凸起贡献榜

  iamgreat

  21 拔丝

  22 蜜汁

  举报不良消息

  未通过词条申述

  赞扬侵权消息

  封禁查询与解封

  ©2019Baidu

  京ICP证030173号

(编辑:admin)
http://clanwarbelt.com/mc/75/